Audio de la entrevista a la Ing. Agrónoma Ana Clara Martino en el programa La Silla sobre el uso de derivados de la soja en la industria alimentaria. Duración 26 min. Programa emitido sábado 15 de agosto de 2015.
¿En qué alimentos de nuestras góndolas hay soja?
La mayor parte de nuestra soja se exporta como harina o como aceite crudo, pero hay una parte que se utiliza para algunos alimentos. El grano es lo que menos se utiliza. La gente piensa en las milanesas de soja pero esto no es lo más importante. Fundamentalmente, en la industria alimentaria los más importantes son la lecitina, el aceite y la harina de soja.
Lecitina de soja
Es el emulsionante fundamental de los panificados, alfajores, galletitas. La lecitina de soja está en todos lados y es el único emulsionante permitido tanto en leche en polvo y en el cacao. Me acuerdo cuando mi mamá revolvía la leche en polvo y cómo le costaba disolverla, esto muchos no lo vivieron, pero a partir de la la lecitina de soja, la leche se dispersa fácilmente en el agua, sirve para eso.
Aceite de soja
En nuestro país no es obligatorio anunciarlo en las etiquetas. En los productos de otros países uno puede leer “aceite vegetal” y entre parentesis uno lee soja, maíz, etc. En nuestro país no es obligatorio. Cuando el fabricante quiere puede poner como un plus, por ejemplo puede decir “mayonesa con aceite de girasol”. Pero justamente hay productos donde no se aclara y solo dice “aceite vegetal”. Esto nos lleva a sospechar que tiene parte de aceite de soja, proque obviamente es el más barato.
Proteína de soja
Es otro ingrediente importante que puede usarse como concentrado, como harina, como aislado. Normalmente que uno puede verlo indicado como “harina de soja”, “proteína de soja” o “proteína vegetal”. Fundamentalmente la proteína se usa en sistemas cárnicos, mortadelas, salchichas o medallones de carne. No en hamburguesas porque el código dice que las hamburguesas tienen que ser de carne. Nuestro código permite hasta un 5% está permitido de esta harina.
Mejores margarinas
Para que el aceite tome determinadas características, que se vuelva sólido se lo hidrogena, y así la grasa insaturada se vuelve saturada. En el 2008 había gran cantidad de alimentos con aceite parcialmente hidrogenado, que es fuente de ácidos grasos trans, esto lo vuelve nocivo para la salud. Uno de los descubrimientos que hicimos es que desaparecieron de las góndolas los alimentos con aceite parcialmente hidrogenado. Sí encontramos alimentos con aceite totalmente hidrogenado, que es otra cosa, donde se utilizan otras técnicas, como el aceite biointeresterificado, otras maneras para lograr la margarina para que lo entiendan, que es lo que se busca con la hidrogenación de los aceites.
Más fitoesteroles
El otro avance que detectamos respecto a los derivados de la soja, y que son buenos para la salud, son los fitoesteroles que se agregan a los alimentos, fundamentalmente a lácteos y también a panificados, galletitas y tostadas. Descubrimos muchos más alimentos con fitoesteroles en este relevamiento del 2014 que en el 2008.
Cambios por la fuerza
Todos estos cambios surgen a partir de la legislación. A los fabricantes cuando les ponen algún tipo de ley, como esto de disminuir los ácidos grasos trans se alinearon, se pusieron a trabajar. Esto es una resolución del año 2010 que obligaba a partir del 2014 a reducir al 2% la cantidad de ácidos grasos trans. Esto ocurrió, y lo otro es lo del aumento de fitoesteroles.
Alérgenos
Hubo otra resolución del 2010 que exige declarar los alérgenos. Entre los alérgenos que pueden encontrarse en los alimentos están el trigo, la leche, la soja, el maní. En el 2008 los alimentos que tenían soja no todos lo declaraban. Ahora en este relevamiento del 2014 sí, gran parte de los alimentos que tienen soja lo hacen, no todos porque cuando es aceite no es obligatorio, dicen “contiene soja”, “puede contener trazas de soja”, o “se procesa en un equipo donde se procesa soja”.
Obesidad en la población
Argentina produce y exporta proteínas que son indispensables para el desarrollo humano, pero encontramos en nuestra población gente con que no tiene acceso a ellas. Cuando uno habla de obesidad en la población, me voy a referir a Patricia Aguirre, vemos los gordos pobres y los ricos flacos. Esto tiene que ver con los carbohidratos, no con las proteínas. La lecitina de soja se utiliza en alimentos de primera marca, no se encuentra en los alimentos más baratos. La proteína de soja cuando uno lee trabajos publicados, está indicada como buena para la salud. Por esto la obesidad no está relacionada
con la proteína de soja sino con el exceso de carbohidratos y al exceso de grasas.
Pirámide nutricional
Uds saben que las verduras y las frutas ya se encuentran en la base de la pirámide de Estados Unidos, desplazando a los carbohidratos. Aquí el óvalo se está estructurando, no se si ya lo hicieron, en la base de la pirámide tenemos las verduras y las frutas, antes teníamos los cereales, que más allá que uno pueda comer integrales que son mejores, ya han dejado de estar por igual en la base de la pirámide.
Educación alimentaria
Como dijimos, respecto a la mala nutrición en la población, tiene 2 aspectos, uno es la cuestión económica. La realidad económica condiciona, y me remito a Patricia Aguirre, una antropóloga que trabaja la cuestión de la alimentación, donde los pobres buscan alimentos que llenen. Sin embargo, hay otro aspecto que es la falta de conocimiento y los hábitos de consumo, la cuestión cultural. Algo se está haciendo para el cambio de hábitos aunque todavía no sea suficiente. Los chicos comienzan a desarrollar la preferencia por un alimento desde la mamá embarazada porque eso va a favorecer que a los nene
le guste el brócoli por ejemplo.
Un cambio de hábitos
Por suerte la gente ahora va más al nutricionista. Antes no era costumbre hacerlo, pero gradualmente la gente va haciendo la consulta al nutricionista. También en las escuelas hay unos avances respecto a las cantinas saludables, no es mucho pero algún avance hay. Estos cambios tienen un enorme valor dentro de la sociedad.
El ingeniero agrónomo y los alimentos
Nosotros debemos comunicar y participar más activamente dentro del complejo agroalimentario. Una de las cosas que a mí me gusta reflexionar es la plasticidad de nuestra carrera, la amplitud de la formación que tenemos y la posibilidad de especializarnos. Mi especialidad en alimentos es un nexo entre la fábrica y el campo. Es importante que la sociedad conozca que hay un vínculo y se pregunta: estos ingredientes que tiene este producto, de dónde vienen? cómo se cultivaron? Nuestra carrera fue declarada de interés público porque tenemos ingerencia en la calidad de los alimentos y el cuidado de los recursos naturales.
